Lavare la melanzana, eliminare la sbuccia e poi tagliarla a striscioline da friggere in una padellina con olio EVO. Tenere da parte.
In una padella grande soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili, aggiungere i pomodori tagliati a cubetti e cuocere 10 minuti a fiamma dolce, poi salare a piacimento.
In una ciotola stemperare la ricotta con un mestolino di acqua di cottura della pasta e un pizzico di pepe. Cuocere i Paccheri Voiello, scolarli rigorosamente al dente e ripassarli in padella con il sugo e la ricotta di bufala.
Mantecare bene e servire con foglie di basilico spezzettate e le bucce di melanzana a guarnire.